Kartacze, kołduny, cepeliny a może pyzy lub klinki?

Gołdapianka i onomastka, prof. Krystyna Szcześniak zajmowała się już pochodzeniem różnych nazw, choćby geograficznych powiatu gołdapskiego. Kilka miesięcy temu na konferencji w Bydgoszczy wygłosiła odczyt o problemach z nazewnictwem potrawy u nas nazywanej kartaczami. Korzystając z jej uprzejmości, i serdecznie dziękując, zamieszczamy to wystąpienie na naszym portalu.

Tekst będzie dodatkowo w załączniku z przypisami.

Prof. Krystyna Szcześniak

Uniwersytet Gdański

Kartacze, kołduny, cepeliny a może pyzy lub klinki? Problemy (nie tylko) z nazewnictwem pewnej potrawy.

Jednego razu, tak jekosci pośle sianowania, ciort mnie zawlok do karcmy w Jeleniewie. Pośli w te pore po wioskach słuchi, że za pare złotech mozes łundzie sienazrzeć i sienapić do łodkazu. Ludzie powiedali, że Maniusia –nacysie gospodynia-jek cego łuwarzy, to tylo palcy łoblizujes i mało co język tobie z giemby nie łucieknie, takie wsio pachnionce i smacne. Powiedajo, ze nijeka baba na całe łokolice takiegu zeru i niełumieje cłowiekoju nasykować. A Maniusia jo. I nasykuje, i pogada, i pośpiewa, i sieposmieje, a jek potrza to i chłopa za kałachuty łuchopi i won na podworze skarcmy wyruci, jek zaraza sienapije i brewerii wycuniać zacnie.

No to posetem kiedyści i ja do tej karcmy zep siepopatrzać wiele w tem wsiem jakuratnego co ludzi powiedajo.

Zachodze ja. Siepatrzam. A tu chałupa jek sienalezy. Wystrojona tatekby na jekie weselisko. Zamieciona. Podłogie to musi myjo i kasierujo co i raz – bo taka psiawiara blekąca i siebłyscy jek ciućkoju siemionki. Łusiatem kole stoła, sierozglondam, i siepatrzam co inse ludzi jedzo. A sieźlatuwało jech łodzie tetekby wsie baby w chałupach łod Gulbienisiek do Wersel chłopam zercia tego dnia nienasykowali.

Sierozglondam po całej chałupie, a chałupa tęga, jek sienalezy, na łoba koncy, i miarkuje, ze wsie tylo jene cem giemby napychajo, to nase kałduny. Sam juzej bułem niezersy chtorna pora, bedzie łod wcorajsej wiecerzy, a łodzie juzej i do podłobiatku niezadaleko, tak mnie i w brzuchu zaburcało.

Ale pocekawsy krusyne łobacułem Maniusie. Powiedam wam. Baba jek rzepa. Chłop chtoren takie babe ma – to ani nijekiej sąsiadki, ani nijekiego ciućka niepotrzebuje.

Nasypcie mnie, powiedam- miseckie jekiej zupy, i tech kałdunow ze ctery byście dali, bo juzej tak zgłodniałem, ze mnie zywot do chrzybietnego gnata przyros.

Zupy wam nasypie – powieda Maniusia – jekiej tylo zechcecie, ale kałdunow – powieda – nie dam, bo nimam.

Jek nimacie – tera ja powiedam – toć joni tamuj undzie zro kałduny, i ło ten, i tamten. Powiedacie, ze juzej wsio wyzerli? I lamnie juzej sienieostało?

Sieuśmiała Maniusia, łoj sieuśmiała. Ale wy i durny bedziecie – powieda. A skiela was bogi łodzie przynieśli. Toć to nijekie kałduny, tylo kartacy. – powieda.

Jekie znowuś kartacy. Toć to scerne kałduny. Takie kałduny to i moja matka, i moja babka, i jech babka zawdy z bulwy i śwyniacego miensa robili. No to jekie to kartacy? Toć wy Maniusia tes chiba z nasech stron bedziecie, bo po nasem gadać mozecie, a nie wiecie co to je kałduny?

Maniusia siepopatrzała na mnie tak, ze mnie jekosci mientko na wendołku sieźrobiło i powieda: Widzicie kumie to wsio bez tech miastowech. To jesce – powieda- biedy półowa jek ci taka zaraza przydzie i kartacow prosi. Drugieraz  to ło jekosiech cepelinach, kluskach abo insech pyzach bedzie ci wydziwiać. Stego wsiego to juzej niech jem będzie kartacy. To tes tak jekości po nasemu, tylo po ślachiecku, bo te nase kałduny, to tatek kiedyśniejse bomby, chtorne tes kartacy sienazywali. Tylo, ze tamty byli roźnem roźnistem siekanem zielastwem, a te siekanem mięsem nadziewane. Te nase, jek w bebechi trafio, to takiego ci smaku narobio, ze jek tylo zacnies zrzeć to i łustanku nimas. Bebech juzej zdaje sie pełny, ale łocy jesce nienazerte. A tamte, jek gruchneli, a nie daj Bok zołmierza w bebech trafili, to juzej i la niego buł w te pore łostatni podwiecorek.

A niechcie kumecko – powiedam na łostatek – dajcie Maniusia ze ctery tech wasech kartacow, a nasech kałdunow. Niech i ja jech popróbuje. Ludzi powiedajo ze łoni łu was tatek łu nasech matkow i babkow. Tylo palcy łoblizuwać (Ratasiewicz 2006:90-91).

Autor tej i wielu innych wypowiedzi, napisanych znaną mu z dzieciństwa gwarą okolic Przerośli i Filipowa, był moim nauczycielem geografii w liceum gołdapskim, a jednocześnie pierwszym świadomym przewodnikiem po przeszłości i teraźniejszości po tej ziemi. W Gołdapi mieszkał od roku 1955 do śmierci w roku 2008. Był absolwentem Wydziału Biologii i Nauk o Ziemi Uniwersytetu Gdańskiego[1]. W swych opowiadaniach wskrzeszał nie tylko minioną rzeczywistość, ale i piękno gwary „naszego pogranicznego terenu, która kształtowała się przez wieki całe pod wpływem ścierania się i mieszania bardzo wielu języków, kultur, tradycji i religii.” […] „Jeszcze bardziej przekonamy się o tym oddając się lekturze tekstów, które napisałem starając się zachować słownictwo, gramatykę, składnię, styl i niepowtarzalny klimat tego języka, jaki towarzyszył mi od dzieciństwa. […] Dziękuję Im (Rodzicom, KSz) za to, że nauczyli mnie widzieć, czuć, rozumieć i pamiętać ten świat, który mnie otaczał, a który nieuchronnie i tak w przeszłość i zapomnienie odchodzi.”

Przytoczony fragment ostatniej wydanej książki mego profesora z liceum, pokazuje dobitnie, jak ważne są badania terenowe i jak w rzeczywistości kształtuje się nazewnictwo potraw. Znane autorowi z dzieciństwa kołduny zastąpiono nierodzimymi kartaczami, które dziś powszechnie królują (jako nazwa) nie tylko w Przerośli, Filipowie, ale i w Gołdapi. W samej Gołdapi od pewnego czasu obchodzi się Święto Kartacza, zwane Kartaczewem, na którym (między innymi) różni ludzie i różne firmy prezentują swoje wyroby, a komisja, objadłszy się do niemożliwości, ocenia, które z nich są najlepsze… Oto jak definicję tej potrawy podaje Mazury. Słownik stronniczy, ilustrowany (który nic nie wspomina o kołdunach) (Mazury 2008:70): potrawa sporządzona z utartych ziemniaków, wypełnionych mięsnym nadzieniem, typowe danie dawnego pogranicza polsko-niemiecko – litewskiego, nadal popularne i lubiane na wschodzie Mazur. Klasyczny ma kształt owalny, budzący skojarzenie z pociskiem artyleryjskim zwanym niegdyś kartaczem. W 1999 roku w gołdapskim Zajeździe pod Piękną Górą zawiązało się samozwańcze Światowe Centrum Smakoszy Kartaczy. W pierwszych mistrzostwach świata w ich jedzeniu zwycięzca otrzymał worek ziemniaków, maszynkę do tarkowania i kartacza giganta o wadze 4,5 kilograma. W Centrum przechowywana jest Wielka Tajemnica Tworzenia Kartaczy określająca wzorzec najsmaczniejszego. Gołdapska tradycja głosi, że przyczyną wizyty Kanta w tym mieście była chęć spróbowania słynnej potrawy (Keilchen). Dlatego też w Gołdapi można zamówić kartacze Kanta i otrzymać certyfikat smakosza tej potrawy.

Z kolei Jan Basiewicz w swej pracy (Basiewicz 2007:8, 114-115) zapisał, iż gdzie jak nie na polsko–litewskiej Suwalszczyźnie dostojnie wjadą w porządnej misie sławne kartacze (których nie należy mylić z podlaskimi pyzami), gdzie jak nie u nas po zapachu z kociołków wyczuje się czenaki, gdzie kołduny tak drażnią wonią baraninki, gdzie jak nie u nas sękacz jest królem ciast.” Wypada zatem podać, jak ów autor rozróżnia obie potrawy. „Mięso (do kartaczy, KSz) musi być wieprzowe świeże – karkówka, a najlepiej łopatka (przy karkówce trzeba też trochę boczku). Mięso obmyć i w większych kawałkach podgotować do połowy miękkości (do wody w czasie gotowania wrzucić listek bobkowy, pieprz naturalny, lekko posolić). Wywar mięsny (po wyjęciu podgotowanych kawałków) – przesycony zapachem – zostawić koniecznie do gotowania kartaczy. Mięso zemleć – dodawszy cebulę, ząbek czosnku – na maszynce o normalnym sitku. Wymieszać, dodać tradycyjne potrawy i posolić do smaku, uwzględniając fakt, że solony był już wywar. W ten sposób przygotowaną masę (farsz) wrzucić na patelnię z niedużą ilością tłuszczu i przetuszyć pod przykryciem przez około 10 minut. Ziemniaki obrać, umyć, potarkować. Wycisnąć porządnie (przez szmatkę albo na durszlaku) do czystego naczynia, gdzie na dnie ustoi się krochmal. Wybrać go i zmieszać z ciastem, które dzięki temu zyska na smaku i nie będzie się rozpadać, ale należy je sparzyć, żeby nie było z kolei zanadto twarde (najlepiej wywarem z gotowanego przedtem mięsa – niech przeniknie zapachem). Następnie ciasto posolić i wymieszać aż będzie elastyczne i da się formować w placki (nie za grube, nie za cienki).Garnek do gotowania musi być porządny, żeby kartacze pływały swobodnie. Kiedy woda wrze (musi być w niej wywar, o którym była mowa), formować kule z przygotowanego mięsa (sporowate, nie żałować, nie po dziadowsku), zawijać elegancko w przygotowane placki z ciasta i wrzucać do sagana. Przy pierwszym kartaczu woda przygaśnie; nim wrzuci się drugi, znów się będzie gotowała – i tak dalej. Jeżeli ktoś nie ma wprawy, lepiej zawczasu narobić więcej kartaczy. Mieszać, gdy w garnku wrze, czyli nie za wcześnie, aby nie uszkodzić zbyt surowych jeszcze kul. Nie dopuścić do przylegania do dna. Gotować około 2 godziny (to zależy zresztą od wielkości kartaczy i od tego, czy do ciasta nie dodaje się mąki i gotowanych kartofli). Kiedy minie półtorej godziny (lub nieco wcześniej) jeden kartacz musi być wyjęty do sprawdzenia. Rozkroić; jeśli będzie biała obwódka na ziemniakach przy mięsie, gotować dalej. Ten wyjęty nadaje się jednak do zjedzenia, a można go też dogotować. Jeśli zostanie trochę mięsa po zrobieniu wszystkich kartaczy, wrzucić je koniecznie do garnka – tym smaczniejsza będzie potem zupa (tak ja nazwijmy) po wyjęciu pulchnych, pachnących kul (dużych, o średnicy 8-9 centymetrów). W międzyczasie pokroić wędzony boczek na koreczki (małe skwarki), wysypać na patelnię. Kiedy kończą się podsmażać, dołożyć pokrojoną cebulę. Gorące kartacze na wielkim półmisku polać skwarkami z tłuszczem i cebulą (skwarek nie skąpić) – aż zaskwierczy i pójdzie zapach po całej chałupie). Zupę z garnka podać w osobnej misce. Gęsta, pożywna, pachnąca – dodana do pokrojonych w głębokim talerzy kartaczy – podnosi ich smak i nie pozwala…. dławić się. A jeść trzeba ostro, po ślachecku, nie półgębkiem jak na pokazie dobrego jedzenia. Uwaga: nie dodawać do ciasta gotowanych kartofli ani mąki; diabli wezmą prawdziwy smak kartaczy (oczywiście gotowanie samego surowego ciasta potrwa dłużej, ale to przecież nie pyzy). Roboty przy tym niemało, lecz takim obiadem z całą pewnością trafi się przez żołądek do serca. Przy okazji wyjaśniam, że kartacze to zupełnie coś innego niż kołduny litewskie, a niekiedy obie nazwy bywają mylone.

Porównując oba hasła, należy tu już zwrócić uwagę na nieco inny kształt kartaczy: W cytowanej wyżej pracy – okrągłych (kule), a słowniku – obłych, podłużnych. Z własnego doświadczenia wiem, że w Olecku i Giżycku jada się kartacze kształtem przypominające litewskie cepeliny[2], nazwane tak od niemieckiego, obłego cygara sterowca – zeppelina.

Wspomniany wyżej badacz kuchni suwalskiej podaje w dalszej części swej książki przepis na kołduny litewskie i jak zaznacza: podane tutaj ilości składników przewidziane są na przygotowanie dania na mniej więcej 5 osób – z niezbyt wilczym apetytem. Nadzienie składa się z 15 dkg baraniny (najlepiej z udźca), 15 dkg polędwicy wołowej, 15 dkg łoju cielęcego i wołowego (może być roztarta słonina), do tego dochodzi 5 dkg cebuli, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, majeranek. Jeśli ktoś z różnych względów nie chce używać wołowiny, można przygotować nadzienie z 30 dkg baraniny. Drugim ważnym składnikiem jest ciasto; do jego wyrobu potrzeba 30 dkg mąki i 1 jajko (plus oczywiście szczypta soli). Bulion (rosół) możemy przygotować mając 0.5 kg wołowiny z kością (najlepszy jest tzw. szponder – od mostka), seler, pietruszkę, marchew (korzeń[3]), cebulę, kilka liści laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego. Również i w tym przypadku wołowinę da się zastąpić mięsem z gęsi lub z kurczaka. Wstawiamy na kuchenkę rosół: wlewamy 2 litry wody, dodajemy mięso, warzywa, cebulę, liście laurowe, ziele oraz lekko solimy. Gotujemy na wolnym ogniu. Do kołdunów będzie nam potrzebny tylko sam przecedzony wywar. Równocześnie przyrządzamy nadzienie, nie zapominając obrać mięso (jest ono surowe) z błon i ścięgien oraz opłukać. Przepuszczamy mięso przez maszynkę (można je posiekać dużym ostrym nożem). Cebulę obrać, utrzeć na tarce. Wszystkie składniki połączyć razem, dodać roztarty czosnek, sól, nieco wegety, pieprz, majeranek do smaku. Nadzienie starannie wyrobić, dodając 3-4 łyżki wody. Ciasto powinno być wolne, jak na pierogi. Należy je rozwałkować, potem na brzegu ciasta układamy wcześniej zrobione małe kuleczki nadzienia, zachylamy ciasto, zakrywając te kuleczki. Najlepiej kieliszkiem wykroić z tego pierożki, które już będą miały w ten sposób zlepione brzegi (to bardzo ważne przy gotowaniu). Należy zwrócić uwagę, aby nadzienie nie dostawało się pomiędzy zlepiane brzegi pierożków, bo w czasie gotowania mogą się one rozklejać. W następnym etapie przecedzamy rosół, doprawiamy solą wegetą, pieprzem. Na doprawiony gotujący się rosół wrzucamy partiami kołduny, aby swobodnie pływały. Gotować trzeba około 5-6 minut. Łyżką cedzakową wyjmujemy kołduny po kilka do głębokich talerzy, zalewamy rosołem, posypujemy natką pietruszki i podajemy do jedzenia (na ogół podajemy też chleb) (Basiewicz 2007: 116-117).

W książce „Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich”, którą opracował i wstępem opatrzył Rafał Wolski, a wyboru dokonał niedawno zmarły entuzjasta tej ziemi – Tadeusz Ostojski nie ma przepisów ani na kołduny, ani cepeliny, ani – kartacze. We wstępie (gdzie między innymi omawia się wpływy różnych kuchni narodowych na kuchnię wschodniopruską  – w tym mazurską), w części poświęconej wpływom niemieckim, pojawia się ciekawa informacja o klinkach ze skwarkami: niemiecką nutę znać też w podłużnych kluskach z kartofli w kształcie klina, podobnych bardzo do ziemniaczanych knedli z Bawarii czy Turyngii lub znanych świetnie w Polsce klusek śląskich. Pamiętać należy, że kluski wschodniopruskie przyrządza się w innej proporcji: bierze się 2/3 lub ¾ ziemniaków surowych, a tylko 1/3 lub ¼ gotowanych. Kluski te rozpowszechnione były zwłaszcza na północnej Warmii, w okolicy Lidzbarka, w związku z czym nazywane były Heilsberger[4] Keilchen[5] (lidzbarskie klinki). Z czasem zaczęto tak nazywać żartem i samych lidzbarczan, bo w mieście tym i okolicy sylabę[6] –ei, dwakroć obecną w nazwie ulubionej potrawy, wymawiano inaczej niż w pozostałej części Prus Wschodnich. Kluski-klinki z Lidzbarka podaje się z wysmażonym na maśle (!) boczkiem i smażoną cebulą (Smak Mazur 2007:22-23).

Jak widać z dalej umieszczonego przepisu, owe klinki bardziej podobne są do pyz[7] niż do kartaczy. Podobieństwu do kartaczy sprzyja kształt (podłużne lub owalne), ale są małe (średnica kartaczy 8-9 centymetrów), robione są z ziemniaków gotowanych i surowych z małym dodatkiem mąki. Gotuje się je w wodzie, a nie w wywarze mięsnym. Do samego ciasta (które w dodatku powinno „odpoczywać” około ½ godziny) dodaje się jajko, a w cieście ziemniaczanym na kartacze – nie. Kolejną różnicą jest brak nadzienia w klinkach. Kartacze, klinki i pyzy[8] można odgrzewać na patelni – odgrzewane są jeszcze bardziej smaczne.

Warto tu mimo wszystko podać (celem tego artykułu jest ustalenie, jakie desygnaty kryją się pod konkretną nazwą na badanym obszarze, a nie – zbadanie obecności tychże leksemów w konkretnych słownikach), że ani Słownik języka polskiego pod red. Witolda Doroszewskiego (Doroszewski 1958), ani leksykon, który wyszedł pod redakcją Jana Karłowicza, Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwiedzkiego (Karłowicz 1902), ani też Słownik współczesnego języka polskiego zredagowany przez Bogusława Dunaja (Dunaj 1996) nie notują desygnatów: kartacz, cepelin w znaczeniu ‘potrawy’, zaś tylko słownik pod red. W. Doroszewskiego zapisał kołdun w znaczeniu ‘pierożek nadziewany farszem z siekanego mięsa zmieszanego z baranim łojem’ (Doroszewski 1964: III 835). To ostatnie źródło powołuje się na Mickiewicza i Chodźkę (za Słownikiem wileńskim) .

W celu uzupełnienia dokumentacji i wyjaśnienia sytuacji, co do nazw i desygnatów nimi określanych, sięgnęłam do Internetu, gdzie przy pomocy wyszukiwarki Google znalazłam 53 strony samych haseł odnoszących się leksemów: kartacze/cepeliny, przy czym niektóre hasła powtórzyły się tam kilkakrotnie. Były tam zarówno konkretne przepisy na konkretne potrawy, opatrzone zdjęciami, jak i uwagi na temat nazw poszczególnych potraw.

Jedna z najciekawszych w tej kwestii dyskusji potoczyła się na stronie internetowej  http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=4767, gdzie po pytaniu „Jak zrobić kołduny?” Madmax odpowiedział:

Właśnie… robiłem je kiedyś często, ale prawie wszystko wyszło mi z głowy, pamietam[9] tylko że jest potrzebne chude mięso wieprzowe, ale co potem się z nim robi??? Chodzi mi głownie jak zrobić farsz? Rastalin dodał (a): To tak mięso wieprzowe lub mieszane jak już masz je ugotowane – zmiel, dodaj majeranku, vegety, soli, pieprzu, czosnek nie za dużo czyli podobnie jako do krokietów a ciasto to już chyba wiesz no i kształt trójkącika na razie. Mir-mur stwierdził w odpowiedzi: „Po pierwsze kołduny robimy z mielonego (surowego!!!!!!) mięsa. Po drugie najlepsze jest mięso z jagnięciny (może być wieprzowe) lub mieszanka jagnięciny z wieprzowiną. Po trzecie mięso powinno bys troche tłuste (łopatka+podgardle). Po czwarte przyprawy: majranek, pieprz, sól, czosnek (zapomnij o vegecie, warzywku, kucharku itp. to nie gotuj z Kuroniem)[10]. Po piąte ja dodaje drobno posiekaną cebulke lekko podsmażoną. PAMIĘTAJ ZAWSZE SUROWE MIĘSO MIELONE Z PRZYPRAWAMI NAKŁADAMY DO MASY.

Mandarynka podaje za kucharzem przepis: dokładnie ustalający skład. Ciasto: 35 dkg. mąki, 1 jajko, ciepła woda (tyle, ile zabierze ciasto), sól, można dodać łyżkę oleju, zrobić ciasto jak na pierogi. Nadzienie: 40 dkg. polędwicy wołowej, wołowiny zrazowej lub jagnięciny, 1 cebula, czosnek (2 ząbki), majeranek, sól, pieprz. Mięso zemleć (lepiej posiekać), cebulę zetrzeć, zgnieciony praską czosnek, majeranek, pieprz, sól, 2 łyżki stołowe wody – wymieszać. Zrobić małe kołduniki, wielkości orzechów włoskich. Rozwałkować ciasto, zrobić małe kulki z mięsa (położyć je na rozwałkowane ciasto) i przykryć rozwałkowanym drugim ciastem a następnie oddzielać i wycinać kieliszkiem do koniaku. Gotować 5-6 minut w rosole zrobionym z mostka wołowego, marchwi, cebuli, selera, i.t.p. Rosół podawać we mleczarkach lub bulionówkach posypany świeżą pietruszką z kołdunami (zamiast makaronu)

I wszystko niby już zaczęło się układać, kiedy do dyskusji wtrącił się Papcio: Mandarynko, jak kołduny, to nie ciasto z mąki!!!! Litwini by się obrazili – powiedz to temu kucharzowi. Kołduny robi się z ciasta z ziemniaków!!! Inna nazwa kołdunów to kartacze. Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce i odcisnąć, dodać jajko i mąkę ziemniaczaną i trochę pszennej – nie za dużo bo będą twarde! jak za mało to się rozlecą – zależy od ziemniaków. Ja to robię na oko i trudno mi napisać konkretne ilości. Farsz to dokładnie taki jak opisał mir-mur. Mięso SUROWE nie gotowane!!!”. W odpowiedzi Ola zapisuje: „Papcio, według mnie pomyliłeś dwie potrawy: kartacze, inaczej zwane cepelinami (od kształtu zeppelinów) faktycznie z ziemniaków, oraz kołduny, pierożki wypełniane dość tłustym mięsem (nieraz wymagane jest dodanie łoju) z czosnkiem i majerankiem. I ciekawostka, kołduny prawidłowo były podawane same, małe pierożki na raz do buzi, co by sok nie wyciekł. Rosół i barszcz to późniejszy wymysł. Obydwie potrawy mają zupełnie inny smak.

Mir-mur potwierdził, że Ola ma rację, a Mandarynka uzupełniła: Przepis, który podałam pochodzi z programu Makłowicza. Kucharz to robił w jego obecności, i gdyby coś było z tą potrawą nietak, to z pewnością nie poszło by na wizję Ja również uważam, że pomyliłeś potrawy, ale może jestem w błędzie??? Dodatkowo kartacze lub cepeliny to co innego a kołduny co innego. Kartacze bądź cepeliny, jak kto woli są duże i okrągłe lub podłużne (w zależności od regionu) i z użyciem ziemniaków, natomiast kołduny są malutkie wielkości orzecha i bez użycia ziemniaków). Tak się składa, że wychowałam się we wschodniej Polsce, na Litwie bywałam często, dodatkowo mieszkam z mojego męża babcią, która po matce jest Austriaczką, a po ojcu Litwinką i wychowała się na Litwie, i mój przepis potwierdza, o ziemniakach nie ma mowy. Teraz jadę do rodziców na Święta, wiec przywiozę z domu oryginalną kuchnie litewską. Kupioną na Litwie i zamieszczę przepis z tamtąd, dylemat sam się rozwiąże. Choć z tego, co pamiętam, przepisów na kołduny jest dużo, szczególnie w kuchni litewskiej.

Parę godzin później ta sama autorka dodaje przepis na kartacze, w którym ciasto jest z kilograma tartych ziemniaków i pół kilograma ziemniaków gotowanych, startej cebuli i soli (do smaku), zaś farsz stanowi: 1 duża cebula, ½ kg mielonej wieprzowiny, majeranek, pieprz czarny, pieprz ziołowy, sól, zaś sos składa się z łyżki masła, 1 małej cebuli, 10 dkg. pieczarek, 1 szklanki słodkiej śmietanki, soli i pieprzu. W dalszej części poleca: podsmażyć cebulkę i dodać do mięsa, wymieszać, dodać majeranek, pieprz ziołowy, odrobinę pieprzu czarnego i wszystko wymieszać. Placki: ziemniaki surowe, zetrzeć, odcisnąć, dodać startą cebulę i gotowane ziemniaki oraz sól. Robić z tego kartacze, na kształt dużych kul pyzowych lub dużych podłużnych knedli. Wziąć ciasto jak na średnią pyzę, spłaszczyć jak na placek, położyć nadzienie, zlepić. Zrobić dość duże kule lub prostokątne knedle. Gotować ok. 20 minut. Na patelni cebulkę podsmażyć i dodać podgotowane i podpieczone pieczarki, pieprz, sól, śmietanę, mieszać, aż będzie gęsty sos. Wyłożyć kartacze i polać sosem. Podawać z sałatką wielowarzywną lub sałatka z marchwi startej, czosnku (zgnieciony), pieprzu, soli, oliwy lub majonezu.

Papcio nie poddając się, zapisuje własny przepis na kołduny, dodając: Ja urodziłem się w Wilnie i od kiedy pamiętam to kołduny była to potrawa opisana przeze mnie. U nas w Polsce faktycznie ta nazwa ma inne znaczenie. W mojej rodzinie od prababci po moją matkę i innych z tamtych stron kołduny to to co opisałem. Na serwisie mniammniam też jest przepis na kołduny taki jaki ja napisałem z tym, że tam jest używane mięso gotowane a powinno być surowe, najlepiej boczek. A oto przepis pana Grzegorza Ostrowskiego, właściciela MniamMniamu: Kołduny. Podobno cała Polska je uwielbia. Można je nadziewać różnymi farszami: mięsem, grzybami, serem, wędliną…W Polsce nazywane są kartaczami, pewnie z powodu ich wielkości i „mocy energetycznej”. Jeśli z farszem mięsnym, to koniecznie do niego trzeba dodać dużą ilość majeranku. A żeby majeranek ujawnił swój cały zapach, należy go przed wrzuceniem do farszu mocno rozetrzeć w dłoniach. Czas 90 minut. Ilość porcji 4-6. Koszt niski. Kalorii średnio.. Składniki:1 kg ziemniaków; 4 ziemniaki ugotowane średniej wielkości, sól. Nadzienie: 3 kg ugotowanej tłustej wołowiny, np. z rosołu (mogą być też różne gatunki mięs: wieprzowina, drób); 2 cebule średnie wielkości, 2 łyżki oleju, 0,5 łyżeczki pieprzu i soli, jajko, łyżka majeranku. Surowe ziemniaki obieram i ścieram na drobnej tarce i odciskam. Sok zostawiam na kilka minut, aż na dnie naczynia osiądzie krochmal. Wtedy wodę zlewam znad krochmalu i dodaję go do startych ziemniaków. Ugotowane ziemniaki przeciskam przez praskę, dodaję do surowych, solę i wyrabiam na jednolitą masę. Na nadzienie obieram cebulę i kroję na bardzo drobną kostkę. Na patelni rozgrzewam olej i na nim szkle cebulę, cały czas mieszając. Ugotowane mięso mielę przez maszynkę o dużych otworach. Do mięsa dodaję usmażoną cebulę, surowe jajko, otarty majeranek, doprawiam solą, pieprzem i mieszam dokładnie. Z ciasta formuję placki o wielkości dłoni i grubości około 1 cm. Na jeden placek nakładam czubatą łyżkę nadzienia i zawijam tak, by otrzymać podłużne „pyzy”. Kołduny gotuję „na bieżąco” w dużej ilości osolonej wody około 30 minut – podczas gotowania delikatnie mieszam za pomocą drewnianej łyżki. W oryginale to kaloryczne danie podaje się z sosem ze śmietany wymieszanej z podsmażoną cebulką na słoninie lub boczku.

W dalszej części dyskusji odzywa się IKI z Wilna, stwierdzając, że ona się tam urodziła (i nadal mieszka) i jej zdaniem „kołduny (koldunai) to przepis z ciastem z mąki, a cepeliny (cepelinai) właśnie te z tartych ziemniaków. Popiera ją Ewa 123 powołując się na Babcię, która urodziła się w Wilnie i odkąd pamięta robiła kołduny (małe pierożki wypełnione surowym mięsem, z dodatkiem czosnku, cebuli i majeranku). Papcio niby to poddając się wspomina, że na Litwie nie mieszka od 40 lat, pisze: pewnie jest tak, jak IKI pisze, ale w mojej rodzinie kołduny to mielony boczek z dodatkiem innej chudej wiepszowiny w cieście ziemniaczanym. Potrawa dość pracochłonna, ale warta od czasu do czasu zrobienia. Wszystko inne to pierogi”, a potem dodaje „Nie nazwa jest ważna, ważne, by smaczne były. Smacznego!

Gdy wydaje się, że nikt Papcia (co do nazwy) nie poprze, na innej stronie pod hasłem Cepeliny (pyzy z mięsem) http://forum.gazeta.pl/forum72,2.html?f=77&v=2&s=0 wypowiada się nesca: u nas w domu na nie mówiono kołduny. Wiem, wiem, niepoprawnie. Kiedyś się nawet zastanawiałam skad ta niewlasciwa nazwa ponieważ rodzina mojej mamy pochodzi z bialostockiego, a to przeciez wschod, skad wywodzi sie ta potrawa, wiec o przypadkowym przeinaczeniu nie może być mowy.

Ktoś inny dorzuca, że w Suwałkach mówi się na nie kartacze albo tarkacze (od „tarkowania” ziemniaków), z kolei „kos” dodaje zeppeliny, inny gość odwiedzający tę kulinarną stronkę używa nazwy kluchy – wielu zauważa, że nadzienia mogą być różne: obok mięsnego – grzybowe, serowe lub kapuściane.

Podobny przepis do tego, co cytuje Papcio znajdziemy na kuchnia.wp.pl – multimedialna książka kucharska (http://kuchnia.wp.pl/index.php/study/prop/id/20strona druga) tyle, że odnosi się on do…kartaczy. Nowością jest to, że zaleca się do nich pijać świeże mleko[11]. W odpowiedzi na ten przepis Gosia wyjawia, że „zajadałam się tymi przysmakami będąc zarówno po polskiej stronie – w Augustowie podano mi kartacze – jak i na Litwie – w Wilnie jadłam cepeliny”. Podobne zdanie (co do zastępstwa kartacze -> cepeliny) reprezentuje autor przepisu (zamieszczonego na innej stronie internetowej) na cepeliny czyli kartacze, ale dodaje też pyzy z mięsem lub didżkukuliai cepelinai po litewsku (http://www 1.plus.pl/rozrywka_i_informacje/kp/kuchnia/przepis).

Na kolejnej stronie (http://f.kafeteria.pl/temat.php?id_p=3810017), gdzie nazwa kartacze pojawia się obok określeń: pyzy po litewsku i kałduny litewskie (inni proponują podlaskie kartacze i litewskie cepeliny), jedna z uczestniczek dyskusji dodaje: no właśnie kartacze, tylko u mnie (ja jestem z Podlasia) mówi się na nie kałduny, do roboty zasiada zawsze cała rodzina, to się trzeba nieźle narobić. Podaje się z podsmażaną cebulką i skraweczkami ze słoniny i zsiadłym mlekiem do picia. Najlepsze są odsmażane drugiego dnia.

Inne nazwy, spotykane na określenie tej potrawy, notowane na stronach internetowych, to: pociski z mięsem, wodoloty, zeppeliny, jadalne pociski z mięsem, kluchy, kociaki, zeppeliny mojej babci, pyzy, ogiery, dziady, pyzy z mięsem zwane inaczej cepelinami lub kartaczami (http://74.125.77.132/search?q=cache:DED9v86YkDkJ:www.garnek.pl)

Do tej potrawy przyznają się również mieszkańcy okolic Sejneńszczyzny, nazywając ją kartaczami sejneńskimi /cepelinami http://www.minrol.gov.pl/DesktopModules?Announcement/Viev) wpisując ją 20 lipca 2006 roku na Listę Produktów Tradycyjnych (w kategorii: Gotowe dania i potrawy). Kształt mają tam owalny, w przekroju okrągły, zaś dodatek ziemniaków gotowanych jest niewielki. Do nadzienia dodaje się nieodtłuszczone mięso (baranie lub wieprzowe: karkówka, łopatka, nie szynka, bo będzie zbyt suche), z dodatkiem cebuli, pieprzu i majeranku gotuje się je w wodzie, a polewa się podsmażoną cebulką i skwarkami oraz (na sposób litewski) śmietaną. Cepeliny litewskie podaje się również z kiszoną kapustą, grzybami lub serem. W restauracji „Sodas” w Puńsku, znanej od roku 1992 z kultywowania regionalnej kuchni litewskiej, odróżnia się cepeliny (kartacze – reklamowane jako oryginalna potrawa litewska rodem z Puńska) od kołdunów litewskich („maleńkich kołduników z baraniną, podawanych w rosole”).

Zupełnie odmienne są cepeliny gołaczewskie, potrawa zachowująca z pierwotnej tylko kształt (są one owalne), których składnikami podstawowymi jest posiekana główka młodej kapusty, ugotowany ryż, drobno posiekane cebule, zmielona łopatka wieprzowa i jajka (z przypraw wymieniany jest pieprz, sól, majeranek). Z takiego ciasta (dobrze wymieszanego) należy formować „zwarte cepeliny w kształcie cygar, które trzeba przesmażyć na oleju”, a następnie dusić pod przykryciem w sosie pomidorowym z dodatkiem marchewki, dużej ilości czosnku, ziela angielskiego i liścia laurowego oraz soli i pieprzu, na koniec – śmietany (http://fotoforum.gazeta.pl/72,2777,79910349,79910349.http). Na jeszcze innej polskiej stronie internetowej (http://gotowanie.onet.pl/33219,0,1,didzkukuliai.ksiazka_przepis.html) dziwiąc nieco odbiorców, pojawia się nazwa nieco zniekształcona (brak znaków litewskich) tejże samej potrawy: didzkukuliai (cepeliny). Nowością jest tu dodawanie do ciasta ½ łyżki smalcu, brak majeranku (z przypraw zalecane są: sól i pieprz mielony), a wybór mięsa (wołowina lub wieprzowina, gotowane czy surowe) pozostawia się – kucharzom. Pewną ciekawostką jest wyrabianie cepelinów okrągłych z nadzieniem z mięsa, a podłużnych – gdy je robimy z twarogu.

Wypada zatem zajrzeć, jak nasi sąsiedzi ten problem (nie tylko nazewniczy) na swych stronach internetowych – rozstrzygają (http://pl.litauen-netz.de/168/kitchen-litva-pl.html) Początek jest zachęcający:

Nic tak nie charakteryzuje naród, jak jego kuchnia. A tradycje kulinarne Litwy – jedne z najjaskrawszych we Wschodniej Europie. Kuchnia litewska odznacza się obfitością potraw z ziemniaków i mięsa. Liczne smakosze liczą ją zbyt prostą i nawet grubą. Można powiedzieć, że ich opinia pojawiła się w drogich restauracjiach w centrum Wilna. W samej sprawie, żeby poznać, co to takiego w prawdziwym cypelinie, trzeba postępować inaczej. Trzeba wybierać skromne miejsce w jakimś niedużym litewskim miasteczku (na przykład Druskininkaju albo Płundze). Najlepiej Litwini przygotowują dla siebie, dlatego jeśli większość zwiedzających kawiarni – miejscowe, znaczy i kuchnia tu będzie prawdziwa, litewska. On stanowi różnorodność klocek z mięsem i wędzonego tłuszczu. W różnych częściach Litwy cepeliny przygotowują po swojemu: w Kłajpedzie wam poradzą skosztować ich z rybnym nadzieniem, a w Żemajtiji (na zachodzie kraju) zaproponują specjalne dolewanie ze śmietaną i grzybami[…].

Na innej stronie internetowej (http://pl.litauen-netz.de/168/kitchen-litva-pl.html) wśród najbardziej znanych potraw litewskich wymieniane są:

didžkukuliai lub cepelinai (cepeliny) – pyzy lepione z ziemniaków i nadziewane farszem, najczęściej z mięsa z dodatkiem cebuli i przypraw, ale czasem też z innych składników. W północnych regionach Polski są znane jako kartacze. Z kolei „koldunai – kołduny litewskie[12] – małe pierogi (zbliżone do polskich uszek) nadziewane surowym farszem i gotowane w zupie, rozpowszechnione na całym terytorium dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego.

Kontynuując prezentację tej samej (prawie…), ale o różnych składach i wyglądach, różnie gotowanej i doprawianej oraz – różnie podawanej – potrawy- dodam jeszcze jedną (prawie esej) wypowiedź na ten sam temat: Nasze życie pełne jest ciekawych wydarzeń. Warto tylko obejrzeć się – i zobaczysz, jak jaskrawy jest otaczający nas świat. Czy wiedzieliście, o tym, że w Iżewsku był zbudowany pomnik kołdonu? A w Moskwie – topionemu serkowi „Przyjaźń”. Istnieją także pomniki pomarańczy, ziemniaków, kwaśnych ogórków. Ukraińcy uwiecznili pieróg, jajko wielkanocne i kluskę. Dla czego to mówię. Dlatego, że gdyby taki „spożywczy” pomnik postanowili stworzyć Litwini, to świat zobaczyłby pomnik zeppelina. Ta potrawa, najbardziej popularna na Litwie. Każda gospodynia koniecznie posiada swój przepis na przygotowanie tej narodowej potrawy. W książkach kulinarnych można spotkać i inne nazwy: zrazy, kluski. Ale polskie „zrazy” z dannych słowników tłumaczy się jako „skrawek”, a kluska „kawałeczek ciasta. Dlatego najpoprawniejsza nazwa „zeppelin”. A otrzymała potrawa taką oryginalną nazwę od sterowca. Sprawa w tym, że w XIX wieku niemiecki hrabia Ferdynand von Zeppelin stworzył latający obiekt mocnej konstrukcji, który swoją formą przypominał wyżej wspomnianą potrawę kuchni litewskiej. Co ukrywa się za taką niezwykłą nazwą? Zamknijcie na minutę oczy i wyobraźcie sobie coś złociste, gorące, powietrzne, z cienką chrząstką skórką, przyprawione na łagodny sos. Wasz nos chwyta przyjemny aromat i ręka mimo woli ciągnie do talerza, Odgryzasz od tego kulinarnego arcydzieła nieduży kawałeczek i robicie przyjemne odkrycie: wewnątrz kartoflanej kulki znajduje się mięsne nadzienie. Prawdopodobnie, zeppeliny zasłużyli sobie na taką ogólnoświatową miłość właśnie dlatego, że łączyli w sobie dwa główne składniki litewskiej kuchni: kartofle i wieprzowinę. Potrawa nie tylko jest sytną i smaczną, ale też zdrową. Kartofle otrzymują witaminę C, witaminy grupy B, potas, wapń, magnez, żelazo, jód, sód, i sole mineralne, witaminy z grupy PP, E i B. Jeżeli postanowiliście [ugotować] tą litewską potrawę, to zanotujcie sobie przepis. Dla przygotowania zeppelinów wam jest potrzebowane: 16 średnich kartofli, 250 g. farszu, 150 g. wędzonego tłuszczu, 5 ł. śmietany, 2 ł. krochmalu, 3 cebule, sól, przyprawy. No i oczywiście, wasze pragnienie, trochę cierpliwości i wolnego czasu. A więc, przystąpimy. Ugotujcie 4 kartofle, ostudźcie, przepuśćcie przez maszynkę do mięsa. Odłóżcie na pewien czas. Zostawszy kartofle oczyśćcie ze skórki, natrzyjcie na (drobnej!) [tarce] (można wykorzystać obrabiarkę), wyżnijcie za pomocą gazy i w otrzymaną masę dodajcie krochmal. Pomieszajcie gotowane i zwykle kartofle, posólcie, dobrze wymieszajcie, żeby wyszło elastyczne ciasto. W świński farsz dodajcie 1 drobno pociętą cebulę, sól, przyprawy. A teraz zaczyna się najciekawsze: gdzie możecie otworzyć swój talent „rzeźbiarza”. Z otrzymywanego ciasta zróbcie podłużne lepniki, do środka włóżcie farsz, starannie zalepcie brzegi i nadajcie dłońmi potrzebną formę. Wrzućcie zeppeliny w gotującą się podosłoną wodę, gotujcie koło 20-30 minut, ostrożnie mieszając. Przygotujcie sos. Dla tego natnijcie klockami tłuszcz, obsmażcie i dodajcie drobno naciętą cebulę. Obsmażajcie dopóty, aż cebula nie otrzyma przyjemny złoty kolor. Po tym dodajcie śmietanę i mieszajcie.”[13]

Skoro zaczęłam artykuł cytatem, pochodzącym z północy Polski – zakończyć go wypada wypowiedzią z południowego jej krańca:

Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta (http://www.wprost.pl/ar/76110/Bikont-do-Maklowicza-maklowic…) Drogi przyjacielu! Pragnę Cię zawiadomić, iż prowadzone w naszej domowej kuchni badania nad optymalizacją litewskich cepelinów dobiegły końca. Co więcej, ów koniec jest jak najbardziej happy endem. Jak większość potraw litewskich i nielitewskich cepeliny budzą zażarte kontrowersje i każdy ma inną wersję tego, jakie powinny być te prawdziwe. Tak je wspominał Tadeusz Konwicki: Na naszym stole często, pamiętam, pojawiały się cepeliny. Nazwa nowa, ale potrawa stara, bo to rodzaj pieroga z surowych tartych kartofli nadziewany mielonym mięsem. To się gotowało i jadło z dodatkiem słoniny albo śmietany. Wiadomo, że cepeliny faszerowało się nie tylko mięsem, ale też kiszoną kapustą lub grzybami. W niektórych domach ziemiańskich preferowano nadzienie z siekanego kindziuka – litewskiej surowej wędliny z najlepszych kawałków mięsa.. Jadało się też cepeliny z białym serem, do którego na Żmudzi dodawano świeżą miętę. Tak, czy owak, najlepsze są faszerowane baraniną z cebulą, z dużą ilością czosnku i majeranku […]. Wszyscy zgadzają się, co do tego, że są to duże, podługowate ziemniaczane kluchy.

Jak wyżej pokazałam, niestety, nie wszyscy… Wspólne jest tylko dla tych wszystkich desygnatów to, że robione są one z ciasta ziemniaczanego (w zdecydowanej większości, choć wspominane cepeliny gołaczewskie – już nie) i że są gotowane. Ale to już w czym (rosole, czy wodzie) są one gotowane, czym są nadziewane (mięsem surowym czy gotowanym, wieprzowiną, wołowiną czy baraniną, a może też: wędliną, serem żółtym, twarogiem, kapustą kiszoną, grzybami), jakiego są kształtu i czym – doprawiane (zdecydowanie w większości przepisów góruje majeranek, cebula i czosnek), i jak podawane oraz jak są nazywane – od wielu spraw zależy. Wydawałoby się, że nazwa kartacze zarezerwowana jest dla desygnatów o kształcie okrągłym, zaś cepeliny – dla wrzecionowatego kształtu cygara, bo przecież kartacze, jako pociski były kształtu kuli….Warto tu przypomnieć, że późniejsza zawartość kartacza (pierwotnej kuli) mieściła się w cylindrycznych puszkach. Słownik litewsko-polski[14] (Kalėda 1991: 92, 217) pod hasłem didžkukulis podaje jedno znaczenie: kul. ‘cepelin’. Pod hasłem cepelìnas znajdziemy dwa znaczenia: 1. zeppelin, sterowiec; 2. kul. cepelin (litewskie danie). Gdy przyjrzymy się częściom składowym poprzedniego leksemu okaże się, że didžiùlis, to ‘wielki, ogromny’, a kukùlis (Kalėda 1991:226) to ‘kluska’. Możemy zatem założyć, że do czasu pojawienia się sterowca i jego autora, hrabiego F. von Zeppelina, nazwą obowiązującą na Litwie była forma didžkukulis, potem dla klusek o kształcie wrzecionowatym zastąpiona formą cepelìnas. Na dzisiejszym pograniczu polsko-litewskim dla tego typu klusek o kształcie okrągłym zasadniczo używa się nazwy kartacze (w okolicach Przerośli i Filipowa, choć nie tylko – kołduny; nazwa ta znana jest także w rodzinach o korzeniach wileńskich, czasem też – podlaskich, białostockich), zaś dla wrzecionowatych – cepeliny, zeppeliny. Z kolei dziady i ogiery mogą mieć kształt zarówno wrzecionowaty, jak i okrągły.

Pozostaje nam zatem tylko wrócić do punktu wyjścia i zacytować wypowiedź Mariana Ratasiewicza:

A niechcie kumecko – powiedam na łostatek – dajcie Maniusia ze ctery tech wasech kartacow, a nasech kałdunow. Niech i ja jech popróbuje. Ludzi powiedajo ze łoni łu was tatek łu nasech matkow i babkow. Tylo palcy łoblizuwać, (Ratasiewicz 2006:91) pamiętając, że niejako przy okazji poznawania jakości jednej z potraw doskonale znanych na obecnym pograniczu, zetknęliśmy się przede wszystkim z owym pograniczem w samym języku.

Streszczenie

In the paper „Kartacze, cepeliny or maybe pyzy or klinki. Problems with (no only) naming of a particular course” the author took an attempt to determine the geographical range of particular names reffering to actual designate: large balls of raw potato dough stuffed with meat. As a result of the research it was found that the very designate bears different, mutually exclusive names (kartacze, kołduny) or namings connected with shape (kartacze, cepeliny). However in the same region a numerous terms were noted for not quite the same quality designates (dziady, ogiery, takacze, kartacze, cepeliny, cepeliny golczewskie, kołduny, kałduny, didżkukuliai). Attention was also drawn to a doomed (according to the author) initiative to introduce top order (under the threat of fines) for using the only correct Lithuanian name (didżkukuliai) to the restaurants’ menus in spite of already settled traditional name cepelin used in this region.

Spis wykorzystanej literatury:

Basiewicz Jan, 2007, Gwara i kuchnia Suwalszczyzny

Dobra kuchnia. Żywienie w rodzinie, 1971 praca zbiorowa, Warszawa

Witold Doroszewski, 1958- […] red., Słownik języka polskiego, Warszawa

Bogusław Dunaj, 1996 red., Słownik współczesnego języka polskiego, Warszawa

A. Kalėda, B. Kalėdienė, M. Niedzviecka, 1991, Lietuvių – lenkų kalbų žodynas. Słownik litewsko-polski, Vilnius,

Jan Karłowicz, Adam Kryński i Władysław Niedźwiedzki, 1900 – […] red., Słownik języka polskiego, Warszawa

Waldemar Mierzwa, 2008 red., Mazury. Słownik stronniczy, ilustrowany, Kraków

Mieczysław Ratasiewicz, 2006, Sobie cy zdrowe, Gołdap

Janusz Rieger, Irena Masojć, Krystyna Rutkowska, 2006, Słownictwo polszczyzny gwarowej na Litwie, Warszawa

Zofia Stamirowska, Henryka Perzowa, Słownik gwar Ostródzkiego, Warmii i Mazur, 1993 red., Warszawa. Kraków, t. III.

Rafał Wolski (red.), Tadeusz Ostojski (wybór), 2006, Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich, Kraków